Stykker og mørhet

Hjortekjøtt er veldig mørt og smakfull kjøtt i forhold til andre typer kjøtt, mellom forskjellige stykker i hjorten er det likevel forskjell i mørhetsgraden.  Nedstående følger oversikt med mørhetsgrader mellom 1 og 6. Kjøttstykke merket med mørhetsgrad 1 er mør og kjøtt stykke merket med mørhetsgrad 6 ekstra mør. For å tilberede kjøttstykke som er mindre mør, er det til å steke lenger tid på lavere temperatur.

Indrefilet, mørhetsgrad 6

Indrefilet er mager og den møreste stykningsdelen på hjorten. Indrefileten sitter på innsiden helt bakerst på kammen. Med denne plasseringen er den blitt utsatt for lite arbeid og bevegelse, og har derfor blitt så mør.

Ytrefilet, mørhetsgrad 5

Ytrefilet er etter indrefilet det møreste og magreste stykket. Ytrefilet er fra filetkammen på yttersiden av ryggen, og fettlokket er skåret bort.

Rundbiff, mørhetsgrad 4

Rundbiff er stor biff som er plassert rund lårbeinet. Fint, stort stykke til å bruke i selskaper. Vekt varierer mellom 1-2 kg.

Flatbiff, mørhetsgrad 4

Flatbiff er en stor biff plassert på ytre side av låret. Fint stort stykke til bruk i selskaper. Vekt varierer mellom 1,5-2,5kg.

Mørbrad, mørhetsgrad 4

Mørbrad er et magert stykke kjøtt, like magert som ytrefilet. Mørbraden sitter mellom låret og ryggen.

Entrecote, mørhetsgrad 5

Entrecote er blant de fem møreste stykningsdelene på hjorten. Med god marmorering og fettfordeling, som er saftig og gir ekstra smak til biffen.

Lårstek / lårtunge, mørhetsgrad 3

Kalles også bankekjøtt, og sitter helt bak på dyret, på ytterlåret. Fordi det er en muskel, er det en del bindevev i kjøttet. Det betyr at det ikke er det møreste og det trenger derfor lengre tilberedningstid. Til gjengjeld er det veldig rent og derfor raskt å forberede til steking.

Bogstek, mørhetsgrad 2

Er muskelgruppe i frontbeinet og har derfor en del bindevev i kjøttet. Det betyr at det ikke er det møreste og det trenger derfor lengre tilberedningstid. Til gjengjeld er det veldig rent og derfor raskt å forberede til steking.

Nakke/grytekjøtt, mørhetsgrad 1

Kjøtt fra nakke. Har en del muskler, bindevev og fett i kjøttet, som gjør det veldig smakfullt. Må tilberedes i lengre tid, og mest egnet i gryteretter.

Hele/halve dyr

Fordeling mellom stykker på halv hjort i gram er omtrent følgende. Disse vekten kan variere avhengig av deling og mellom de forskjellige dyrene.

Skank 1100 g
Entrecote 700 g
Grytekjøtt 1300 g
Bogsteik 1800 g
Lårsteik 900 g
Rundbiff 1200 g
Mørbråd 750 g
Lårtunge 350 g
Indrefilet 400 g
Ytrefilet 1000 g
Flatbiff 1200 g
Produksjonskjøtt 6800 g